予定通り「うるり」入荷いたしました。
お盆過ぎて1時間ほど早く入荷するようになりました。
その分作業も早くなり、冷めるのも同様、本社に早く持って行けるようになりました。それでも午後6時過ぎですけどね。
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昨日「開いて」～「陰干し」しておいた鮎を天日に干します。
昨日午前のような突然の雨に注意が必要です。
干している間、窓から空の様子を見ながら、「鮎の塩焼き」を造ります。
鍋・釜の前ほどは暑くないですが、火の近くは流石に暑いです。
焼き終わって袋詰め、真空パック、等、終わり、半商品となった頃には、休む間もなく、天日に干した鮎を取り込みます。
今朝は割合涼しく、すがすがしい日だったので、予定より早く乾きました。
お盆休みが終わり、多少落ち着いてくると思います。せっせっと在庫を造らないといけません。
明日は「うるり」が入荷予定となっております。
やっと更新です。11日（土）から超が付くほど多忙です。
ほとんどの商品が底をついてきました。こんな時に限って、天気が悪く干物が造れなかったり、手間がかかる昆布巻が無くなったり、へとへとです。
1日35時間ぐらいあればいいんだけれど！
3年ぶりに梅雨明けから入荷した「うるり」のおかげで、本社店頭も大忙しです。
嬉しい悲鳴なんですけど<(_ _)>。
明日から天気が良くないとのことで、今日天日干しをした分で「鮎の天日干し」は一区切りとなります。
いつも説明をしている「鮎の天日干し」製造工程。解りにくい文章で申し訳ありません。
少しでも理解していただけるよう、上記表で色分けしてみました。
休み無く毎日「鮎の天日干し」製造をするとして、月曜日の上段分を火曜日の下段で仕上げ（黄色）、火曜日の上段分を水曜日の下段で仕上げ（薄緑）、・・・日曜日の上段分を月曜日の下段で仕上げる（青色）。と言う具合です。
天日干しの間と陰干しの間は、他作業ができるので、天候によって「鮎のみそ煮」「鮎の塩焼き」「鮎の甘露煮」に切り替えたりします。
「鮎の昆布巻」製造は、作業を始めると、製造が終わるまでは他作業は限定されてしまいます。
製造量を無視して、単純計算で平均2日は時間を取られます。
「鮎の天日干し」「鮎の昆布巻」製造を予定の中心にして、半日でできる他製品をケースバイケースで製造していく訳です。
7～9日、毎日のように鮎を天日に干しています。2日掛かりで製造の「鮎の天日干し」は、毎日が前日①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤１晩陰干し
翌日早朝から⑥天日干し→
午後から⑦骨処理→
⑧袋詰め→
⑨真空パック→
⑩殺菌処理→
⑪半製品完成。の繰り返しです。
すっかり干物屋になってしまった吉むら名産店ですが、お盆を前に注文製品の製造にぼわれております。
7日には干物造りが終わった後、晩から鮎の昆布巻を炊き、明日10日は天日干しの間（午前中）に鮎甘露煮製造予定です。時間外や鮎天日干しの合間を見て、他レギュラー製品を少しずつ製造しています。
これも毎日本社からヘルプがあるからできることです。
※食欲も落ちて疲れ気味です。帰宅してから海外ＴＶドラマの結末を見ることなく寝てしまいます。
昨日①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤１晩陰干ししておいた鮎。
天気予報通り、小雨交じりの曇り空。やむを得ず乾燥機で乾かすことにします。
その間、日課のようになりつつある
①開いて→
②腸取って→
③洗って→
④漬け込んで→
まで済ませておきます。
本社から嫁さんと次女のヘルプもあって、午前中で昨日の１．５倍の鮎をさばくことができました。後は、タレをよく切り今晩
⑤１晩陰干し、となります。
④漬け込み、まで終わった頃、外は晴れ。
早速乾燥機から出して、⑥天日干しにきりかえです。いい具合に乾いてきていますが、１時間ほど天日に干します。
この間、昼食を取り、道具を洗浄しておきます。
乾き具合、堅さ、等、いい感じに出来上がりました。
早速取り込み
⑦骨処理→
⑧袋詰め→
⑨真空パック→
⑩殺菌処理→
と進めていきます。昨日の半分と少なく、始める時間も早かったこともあり、
１６：３０に⑪半製品完成。となりました。
※１４：３０ごろから岐阜市北部は雷が鳴り響き、１６：００過ぎには大粒の雨が落ちてきております。
明日もほぼ同じ行程となります。
７時過ぎ～並べ始めた鮎、８時前には並べ終わりました。
時間が早いので、北東・北西の角は建物の陰でまだ日が当たっていませんね。
写真左、並べ終わった直後の８：００時の状態。写真右、９：００時の状態。
並べた直後は、まだベタついたままですが、１時間後には、表面がかなり乾いてきています。（画像では解りにくいです。）
左、１０：００時。右１１：００時。
旨み成分が表面に出始めています。徐々に尾の方がカールしてきました。
午後１２：００時の状態。
天気予報通り徐々に雲が多くなり、所々に黒い雲も出始めました。この時点で天日干しを諦め、乾燥機で乾かすことにします。
１３：００時。乾燥機に入れ１時間、よく乾いてきていますが、全体に柔らかく後１時間というところでしょうか？雲行きが怪しくなってきました。
１４：００時に取り込み開始です。
本社へヘルプを頼み、骨処理をしてもらい、袋詰めをしつつ真空パックを同時に進めていきます。
ヘルプのおかげで約１時間半短縮できました。
朝から
⑥天日干し→
⑦骨処理→
⑧袋詰め→
⑨真空パック→
⑩殺菌処理→
⑪半製品完成。
ここまでできて１７：３０。
ヘルプなしでは大変です。
完成した１５０強、１軒のお客様のご注文です。
他のお客様の分は明日以降、急ピッチで製造しないといけません。
今週は本社へ毎日１人、ヘルプをお願いしました。
午前中、天日干しの間に
①開いて→
②腸取って→
③洗って→
④漬け込んで→
まで済ませ、タレをよく切り
⑤１晩陰干しして、明日
⑥天日干しの予定です。
ただ天気が下り坂との予報で困っております。
※昨日の半分の量です。これでは全く足りません。
「うるり」は週２回、順調に入ってきています。この週２回は、「うるり」に丸１日取られてしまいます。
レギュラー製品が手薄になっているところへ、まもなく始まる盆休み。
「鮎の天日干し」、大口の注文も入り、回りません。
今日早朝より①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤１晩陰干しを済ませ、明日、休日返上で鮎の天日干し、予定です。
鮎を①開いて→②腸取って（写真上）
③洗って（写真中）
④漬け込んで（写真下）
時間が来たら、タレをよく切って、ザルに並べて冷蔵庫で⑤陰干しです。
今日の作業はここまでです。
明日早朝から天日に干して、天気次第ですが１４時ぐらいに取り込み予定です。
天日に干している間に、月曜日の天日干しの分を
①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで、まで済ませ、夕方から→⑤１晩陰干し、です。
予定通り行くといいのですが、いや、行かないと困ります。
「うるり」入荷の合間をぬって、レギュラー製品を急ピッチで製造します。
朝一で取りかかるのは、他商品に比べ、素焼きの行程が一手間余分な「鮎のみそ煮」です。
予定通りに終わることができたので、炊きあがりを冷ましている間に、「鮎の塩焼き」に取りかかります。
「鮎のみそ煮」の素焼き鮎で使用したグリラー。大量に鮎を焼いても少量でも、使用後の洗浄の手間は、さして変わらないので、「鮎の塩焼き」製造が、選択されます。
塩を振ってある分、素焼きより時間がかかります。
串を打って焼いているのに何故網トレーが下にあるのか？
これはできる限り鮎をまっすぐな状態で焼きたいからです。
※大きな鮎は「踊り串・登り串」といったような鮎がＷ字型・Ｓ字型になる焼き方をすることがあります。１～２匹の真空パックなら対応できますが、それ以上だと袋に上手く入れることができない、物流時に破損しやすい、等々問題が派生します。
次に何故裏から（頭を右）焼いているのか？（写真はすでに裏返した後です。）
これは火が出る方向に関係します。通常使用のグリラーは下火で、私が習った串の打ち方は、下火の打ち方です。
こちらのグリラー（上火）を使用の場合、表を先に焼いて、裏返した後、生焼けの柔らかい裏面の鮎の身が裂けて、串から落ちやすくなっているので、わざと裏から焼いているわけです。
これでは解りませんよね～？
では、何故下火のグリラーを使用しないか？単純に後始末（洗浄）が大変だからです。(^^;)
