商品のご紹介と日常の出来事など

鮎の天日干しと鮎の塩焼き

 
昨日「開いて」~「陰干し」しておいた鮎を天日に干します。
昨日午前のような突然の雨に注意が必要です。
干している間、窓から空の様子を見ながら、「鮎の塩焼き」を造ります。
鍋・釜の前ほどは暑くないですが、火の近くは流石に暑いです。
 
焼き終わって袋詰め、真空パック、等、終わり、半商品となった頃には、休む間もなく、天日に干した鮎を取り込みます。
今朝は割合涼しく、すがすがしい日だったので、予定より早く乾きました。

お盆休みが終わり、多少落ち着いてくると思います。せっせっと在庫を造らないといけません。

明日は「うるり」が入荷予定となっております。

お盆

やっと更新です。11日(土)から超が付くほど多忙です。

ほとんどの商品が底をついてきました。こんな時に限って、天気が悪く干物が造れなかったり、手間がかかる昆布巻が無くなったり、へとへとです。

1日35時間ぐらいあればいいんだけれど!

3年ぶりに梅雨明けから入荷した「うるり」のおかげで、本社店頭も大忙しです。

嬉しい悲鳴なんですけど<(_ _)>。

鮎の天日干し

明日から天気が良くないとのことで、今日天日干しをした分で「鮎の天日干し」は一区切りとなります。
一夜干し 日程
いつも説明をしている「鮎の天日干し」製造工程。解りにくい文章で申し訳ありません。
少しでも理解していただけるよう、上記表で色分けしてみました。
休み無く毎日「鮎の天日干し」製造をするとして、月曜日の上段分を火曜日の下段で仕上げ(黄色)、火曜日の上段分を水曜日の下段で仕上げ(薄緑)、・・・日曜日の上段分を月曜日の下段で仕上げる(青色)。と言う具合です。
天日干しの間と陰干しの間は、他作業ができるので、天候によって「鮎のみそ煮」「鮎の塩焼き」「鮎の甘露煮」に切り替えたりします。
「鮎の昆布巻」製造は、作業を始めると、製造が終わるまでは他作業は限定されてしまいます。
製造量を無視して、単純計算で平均2日は時間を取られます。
「鮎の天日干し」「鮎の昆布巻」製造を予定の中心にして、半日でできる他製品をケースバイケースで製造していく訳です。

毎日、鮎の天日干し

鮎の天日干し
7~9日、毎日のように鮎を天日に干しています。2日掛かりで製造の「鮎の天日干し」は、毎日が前日①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤1晩陰干し
翌日早朝から⑥天日干し→

午後から⑦骨処理→

⑧袋詰め→

⑨真空パック→

⑩殺菌処理→

⑪半製品完成。の繰り返しです。
 
すっかり干物屋になってしまった吉むら名産店ですが、お盆を前に注文製品の製造にぼわれております。

7日には干物造りが終わった後、晩から鮎の昆布巻を炊き、明日10日は天日干しの間(午前中)に鮎甘露煮製造予定です。時間外や鮎天日干しの合間を見て、他レギュラー製品を少しずつ製造しています。
これも毎日本社からヘルプがあるからできることです。

※食欲も落ちて疲れ気味です。帰宅してから海外TVドラマの結末を見ることなく寝てしまいます。

鮎の天日干し

昨日①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤1晩陰干ししておいた鮎。
天気予報通り、小雨交じりの曇り空。やむを得ず乾燥機で乾かすことにします。

①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→
その間、日課のようになりつつある

①開いて→

②腸取って→

③洗って→

④漬け込んで→
まで済ませておきます。

本社から嫁さんと次女のヘルプもあって、午前中で昨日の1.5倍の鮎をさばくことができました。後は、タレをよく切り今晩

⑤1晩陰干し、となります。

鮎の天日干し鮎の天日干し
④漬け込み、まで終わった頃、外は晴れ。
早速乾燥機から出して、⑥天日干しにきりかえです。いい具合に乾いてきていますが、1時間ほど天日に干します。
この間、昼食を取り、道具を洗浄しておきます。

鮎の天日干し
乾き具合、堅さ、等、いい感じに出来上がりました。

早速取り込み

⑦骨処理→

⑧袋詰め→

⑨真空パック→

⑩殺菌処理→

と進めていきます。昨日の半分と少なく、始める時間も早かったこともあり、

16:30に⑪半製品完成。となりました。

※14:30ごろから岐阜市北部は雷が鳴り響き、16:00過ぎには大粒の雨が落ちてきております。

明日もほぼ同じ行程となります。

鮎の天日干し 後半

鮎の天日干し、8AM
7時過ぎ~並べ始めた鮎、8時前には並べ終わりました。
時間が早いので、北東・北西の角は建物の陰でまだ日が当たっていませんね。
8:00AM9:00AM
写真左、並べ終わった直後の8:00時の状態。写真右、9:00時の状態。
並べた直後は、まだベタついたままですが、1時間後には、表面がかなり乾いてきています。(画像では解りにくいです。)
10:00AM11:00AM
左、10:00時。右11:00時。
旨み成分が表面に出始めています。徐々に尾の方がカールしてきました。

12:00PM12:00PM
午後12:00時の状態。
天気予報通り徐々に雲が多くなり、所々に黒い雲も出始めました。この時点で天日干しを諦め、乾燥機で乾かすことにします。
13:00PM13:00PM
13:00時。乾燥機に入れ1時間、よく乾いてきていますが、全体に柔らかく後1時間というところでしょうか?雲行きが怪しくなってきました。
14:00PM
鮎の天日干し
14:00時に取り込み開始です。

本社へヘルプを頼み、骨処理をしてもらい、袋詰めをしつつ真空パックを同時に進めていきます。

ヘルプのおかげで約1時間半短縮できました。

朝から

⑥天日干し→

⑦骨処理→

⑧袋詰め→

⑨真空パック→

⑩殺菌処理→

⑪半製品完成。

ここまでできて17:30。

ヘルプなしでは大変です。

完成した150強、1軒のお客様のご注文です。

他のお客様の分は明日以降、急ピッチで製造しないといけません。

今週は本社へ毎日1人、ヘルプをお願いしました。

①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤1晩陰干しして

午前中、天日干しの間に
①開いて→

②腸取って→

③洗って→

④漬け込んで→
まで済ませ、タレをよく切り

⑤1晩陰干しして、明日

⑥天日干しの予定です。

ただ天気が下り坂との予報で困っております。

※昨日の半分の量です。これでは全く足りません。

鮎の天日干し

「うるり」は週2回、順調に入ってきています。この週2回は、「うるり」に丸1日取られてしまいます。
レギュラー製品が手薄になっているところへ、まもなく始まる盆休み。
「鮎の天日干し」、大口の注文も入り、回りません。

鮎の開き
鮎の開き
鮎の開き、つけ込み

今日早朝より①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで→⑤1晩陰干しを済ませ、明日、休日返上で鮎の天日干し、予定です。

鮎を①開いて→②腸取って(写真上)

③洗って(写真中)

④漬け込んで(写真下)

時間が来たら、タレをよく切って、ザルに並べて冷蔵庫で⑤陰干しです。

今日の作業はここまでです。

明日早朝から天日に干して、天気次第ですが14時ぐらいに取り込み予定です。

天日に干している間に、月曜日の天日干しの分を

①開いて→②腸取って→③洗って→④漬け込んで、まで済ませ、夕方から→⑤1晩陰干し、です。

予定通り行くといいのですが、いや、行かないと困ります。

鮎のみそ煮・鮎の塩焼き

鮎のみそ煮
「うるり」入荷の合間をぬって、レギュラー製品を急ピッチで製造します。

朝一で取りかかるのは、他商品に比べ、素焼きの行程が一手間余分な「鮎のみそ煮」です。

予定通りに終わることができたので、炊きあがりを冷ましている間に、「鮎の塩焼き」に取りかかります。

「鮎のみそ煮」の素焼き鮎で使用したグリラー。大量に鮎を焼いても少量でも、使用後の洗浄の手間は、さして変わらないので、「鮎の塩焼き」製造が、選択されます。
P1030333
塩を振ってある分、素焼きより時間がかかります。

串を打って焼いているのに何故網トレーが下にあるのか?
これはできる限り鮎をまっすぐな状態で焼きたいからです。
※大きな鮎は「踊り串・登り串」といったような鮎がW字型・S字型になる焼き方をすることがあります。1~2匹の真空パックなら対応できますが、それ以上だと袋に上手く入れることができない、物流時に破損しやすい、等々問題が派生します。

次に何故裏から(頭を右)焼いているのか?(写真はすでに裏返した後です。)
これは火が出る方向に関係します。通常使用のグリラーは下火で、私が習った串の打ち方は、下火の打ち方です。
こちらのグリラー(上火)を使用の場合、表を先に焼いて、裏返した後、生焼けの柔らかい裏面の鮎の身が裂けて、串から落ちやすくなっているので、わざと裏から焼いているわけです。
これでは解りませんよね~?
では、何故下火のグリラーを使用しないか?単純に後始末(洗浄)が大変だからです。(^^;)

うるり

うるり
本日も「うるり」入荷しました。

梅雨まで気温が低く、獲れるか心配でしたが、本格的な夏の訪れで順調に獲れているようです。

この先、台風や爆弾低気圧、その他急な気候の変化が無ければいいのですが。

※「うるり甘露煮」購入のお客様へ。「うるり」はエビが混ざる漁法で捕獲しています。ご注意下さい。

うなわさ棒寿し

 
29日、2週間ぶりの休みで、奥琵琶湖にある道の駅あぢかまの里へ行って来ました。

いつもはここで大好きな「鯖寿司」を買って食べるところ、後ろの棚に目をやると何か見慣れない物を発見。
 
表のシールには「うなわさ棒寿し」とあります。以前からあったのかな~、いつも「鯖寿司」に決めていたので気づきませんでした。(仕事柄、鮎製品の所はよく見てくるのですが、たまには全体をよく見て回らないと行けませんね。)

土曜丑に鰻を食べることができなかったので、即購入

クーラーの効いた案内所で早速いただきました。鰻とワサビ菜と酢飯がよくマッチして、思いの外旨く、堪能して帰ってきました。

家族に買って帰ろうかとも思いましたが、バイクでの道中が心配だったので諦めました。


 

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